正常情況下,啤酒的苦味主要來(lái)自于酒花樹(shù)脂中α酸的異構(gòu)化產(chǎn)物異α酸(異葎草酮),其表現(xiàn)為舒適爽口,飲后瞬間消失。但有時(shí)錐形罐發(fā)酵液會(huì)出現(xiàn)異常的不舒適苦味,表現(xiàn)為入口粗糙,不爽凈,或有后苦,其原因主要有原料和工藝兩個(gè)方面。...

主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主發(fā)酵罐和后儲(chǔ)酒罐中進(jìn)行的工藝,稱為兩罐法發(fā)酵。兩罐法發(fā)酵工藝也可分為兩大類。...

目前在國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)啤酒廠都采用錐形罐發(fā)酵工藝生產(chǎn)啤酒。由于受自身?xiàng)l件和產(chǎn)品種類等因素的影響,生產(chǎn)企業(yè)所采取的工藝不盡相同,但歸納起來(lái)大致可分為兩方面:一是從設(shè)備方面分,可分為一罐法發(fā)酵、兩罐法發(fā)酵和現(xiàn)代與傳統(tǒng)結(jié)合法發(fā)酵;二是從溫度方面分,可分為低溫法發(fā)酵和高溫法發(fā)酵。...

啤酒澄清是在儲(chǔ)酒期間將酒中的懸浮物沉淀下來(lái)的過(guò)程。澄清的目的是使濾酒順利,減少過(guò)濾損失,過(guò)濾后的酒液濁度低,穩(wěn)定性好,保質(zhì)期長(zhǎng)。...

錐形發(fā)酵罐在國(guó)內(nèi)已得到廣泛應(yīng)用,但由于大罐本身的設(shè)計(jì)與制作、工藝管道的安排、儀器儀表的誤差、配套設(shè)備和部件的完善等許多方面可能存在一些問(wèn)題,加上操作者本身的因素,導(dǎo)致錐形罐在使用過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)一些異常現(xiàn)象,大致歸納如下。...

在啤酒釀造的發(fā)酵階段，除了要控制好發(fā)酵罐內(nèi)的溫度,壓力也是重要的工藝參數(shù)。...

錐形罐發(fā)酵過(guò)程中溫度的調(diào)節(jié)與控制是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié),發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)控制是否合理,不僅關(guān)系到發(fā)酵能否順利進(jìn)行,而且關(guān)系到酵母本身的性能和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)與控制應(yīng)當(dāng)以麥汁組成、麥汁濃度、酵母特性、酵母添加量、發(fā)酵周期、產(chǎn)品種類等因素為依據(jù),結(jié)合企業(yè)具體情況加以實(shí)施。...

當(dāng)前，全國(guó)絕大多數(shù)啤酒廠都采用錐形罐發(fā)酵技術(shù)，可以說(shuō)錐形罐是啤酒精釀過(guò)程中必不可少的設(shè)備，為了便于發(fā)酵過(guò)程的管理和操作,錐形罐一般需要配備以下附件。...

自20世紀(jì)60年代以來(lái)，世界各啤酒生產(chǎn)國(guó)為了擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、減少投資,在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,開(kāi)始廣泛采用大型露天錐底發(fā)酵罐(簡(jiǎn)稱錐形罐)發(fā)酵技術(shù)。我國(guó)于20世紀(jì)70年代末引進(jìn)這一新技術(shù),并逐步取代了傳統(tǒng)的室內(nèi)發(fā)酵工藝。目前,全國(guó)絕大多數(shù)啤酒廠都采用了錐形罐發(fā)酵技術(shù)。...

在正常發(fā)酵過(guò)程中,發(fā)酵液表面會(huì)形成大量細(xì)密的泡沫,這些泡沫是由多種表面活性物質(zhì)凝聚在一起組成的,在高泡期,這些物質(zhì)隨著CO2氣泡的上升分布于泡沫層中，到了落泡期，發(fā)酵作用逐漸減弱，CO2氣泡隨之減少，泡沫逐漸回縮，加之這些活性物質(zhì)的氧化與聚合，會(huì)逐步在發(fā)酵液表面形成一層2~4cm 厚的褐色膜狀物，這就是泡蓋。通過(guò)觀察泡蓋的形成,可以判斷主發(fā)酵是否正常。...

在主發(fā)酵的生產(chǎn)管理中,為了及時(shí)掌握發(fā)酵過(guò)程是否正常,除了進(jìn)行化學(xué)分析和微生物檢驗(yàn)外,通過(guò)發(fā)酵現(xiàn)象的觀察和發(fā)酵液的外觀檢查是更直接、更方便的辦法。...

酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的根本目的是在最短的時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出盡可能多的質(zhì)量?jī)?yōu)良的酵母，以滿足啤酒發(fā)酵的需要，為此，應(yīng)注意以下問(wèn)題。...

啤酒酵母是兼性微生物,在有氧條件下生長(zhǎng)繁殖,在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。在進(jìn)入發(fā)酵階段之前,酵母需要繁殖到一定的數(shù)量,這個(gè)階段是需要氧的。因此,要以向冷麥汁中通入無(wú)菌空氣的方式給酵母供氧。...

目前，在精釀啤酒過(guò)程中，啤酒廠最常用的麥汁冷卻設(shè)備是板式換熱器,它是由不銹鋼材料制作的密閉冷卻設(shè)備,由許多片兩面帶溝紋的薄板組成,兩塊一組,為一基本單元。 在使用板式換熱器進(jìn)行麥汁冷卻時(shí)，應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題。...

啤酒，有液體面包之稱。它能夠演變?yōu)槿缃褙S富的風(fēng)味和口感，是歷經(jīng)了無(wú)數(shù)次變革的。而將酒花作為釀造啤酒的必要原材料之一，可以說(shuō)是幾千年以來(lái)啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展最大的一次變革和進(jìn)步。目前啤酒廠使用的酒花及酒花制品種類很多,使用方法也不盡相同。...

在用傳統(tǒng)的內(nèi)加熱式煮沸鍋煮沸麥汁時(shí),有時(shí)會(huì)發(fā)生竄沫現(xiàn)象,即大量的麥汁隨著泡沫從人孔快速溢出,不僅造成麥汁損失,而且容易釀成事故。...

麥汁煮沸是麥汁制備過(guò)程中最重要的工序之一,是關(guān)系到熱麥汁定型的操作,所以煮沸效果的好壞直接影響到成品麥汁的質(zhì)量麥汁煮沸過(guò)程中應(yīng)注意以下問(wèn)題。...

麥汁過(guò)濾結(jié)束后,混合麥汁在煮沸鍋中通過(guò)加熱沸騰,蒸發(fā)掉多余的水分,并添加酒花,在高溫下發(fā)生一系列復(fù)雜的物理和化學(xué)變化,得到符合工藝要求的熱麥汁,這個(gè)過(guò)程就叫麥汁煮沸。麥汁煮沸可以分為預(yù)熱、初沸與蒸發(fā)3個(gè)階段。...

正確掌握洗糟麥汁的過(guò)濾是啤酒釀造工作者的一項(xiàng)基本技能,也可以說(shuō)是一門(mén)藝術(shù)。因此,釀造工作者應(yīng)在實(shí)踐中不斷積累經(jīng)驗(yàn),以應(yīng)對(duì)各種變化,確保麥汁收量多、質(zhì)量好。為了達(dá)到理想的效果,洗糟時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題。...

麥汁過(guò)濾，乍一看好像是啤酒釀造過(guò)程中比較簡(jiǎn)單的環(huán)節(jié)。但和實(shí)際上，看似容易的麥汁過(guò)濾、洗糟，其實(shí)也是充滿挑戰(zhàn)的一個(gè)步驟。我們需要了解一下第一麥汁過(guò)濾的操作要點(diǎn)。...

糖化結(jié)束后,必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離,即過(guò)濾，以免影響半成品麥汁的質(zhì)量。因?yàn)辂溤阒泻械亩喾游镔|(zhì)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)給麥汁帶來(lái)苦澀味、麥皮味,并增加麥汁色度。所以,麥汁過(guò)濾要達(dá)到這樣的目的:盡快分離醪液中的固形物,以得到清亮的麥汁;保證麥汁質(zhì)量并有較高的原料利用率;縮短每批次麥汁的過(guò)濾時(shí)間,以提高日糖化次數(shù)。...

在現(xiàn)現(xiàn)代化啤酒釀造過(guò)程中，電已經(jīng)是不可或缺的能源了。有時(shí)由于某些特殊原因,會(huì)發(fā)生突然停電停汽的情況,這時(shí)一方面應(yīng)迅速查找原因,排除故障,盡快恢復(fù)供電供汽,一方面可酌情采取以下緊急措施。...

糖化是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程，也是啤酒精釀過(guò)程中非常關(guān)鍵的一步。糖化過(guò)程中各階段溫度與時(shí)間的控制非常嚴(yán)格，做好這一步離不開(kāi)豐富的理論知識(shí)和操作經(jīng)驗(yàn)。...

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們生活水平的提高，精釀啤酒愈發(fā)受到大家歡迎。然而在啤酒釀造過(guò)程中總會(huì)遇到不同的問(wèn)題，糖化困難就是其中之一。今天我們就來(lái)聊一聊如何解決這一問(wèn)題。...

在精釀啤酒過(guò)程中，啤酒廠多采用輥式粉碎機(jī)粉碎麥芽及大米。輥式粉碎機(jī)廣泛應(yīng)用于粉碎顆粒物料中的中碎或細(xì)碎作業(yè),優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,維修容易,調(diào)節(jié)方便,產(chǎn)生過(guò)度粉碎的情況少。那么粉碎機(jī)有哪些種類，又該如何進(jìn)行選擇呢？一起來(lái)看看下面的講解。...