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啤酒的風味物質主要有哪些?
啤酒中的風味物質,主要是發酵過程中所產生的一系列代謝副產物,又稱發酵副產物,這些代謝副產物是構成啤酒風味和口味的主要物質。不同啤酒的風味差異也主要是由這些副產物的數量及比例決定。啤酒發酵液中代謝副產物雖然賦予了啤酒特殊的風味,但其含量都有一個口味閾值,一旦超過這個限量范圍,將會給啤酒帶來令人生厭的異味。這些發酵副產物主要是高級醇類、酯類、醛類、酸類、連二酮類和硫化物。
(1)高級醇類
這些物質是啤酒發酵過程中形成的,以異戊醇含量最高(占高級醇含量的50%以上),其次為活性戊醇、異丁醇和正丙醇。對啤酒影響最大的是異戊醇和二苯乙醇,它們和酯類共同構成啤酒香味的主要成分。
(2)酯類
大部分酯類在主發酵期間生成,其含量雖少但影響很大,是啤酒香味的主要成分。適量的揮發性酯類物質(如乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯)能賦予啤酒芳香味,但過量則對啤酒風味不利。相同酯類在不同品種的啤酒中作用不同。目前啤酒中發現的酯類物質有60余種,其中對啤酒口味影響較大的有乙酸甲酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等。
(3)醛類
這類物質是啤酒發酵過程中酵母的中間代謝產物。由酵母的糖代謝產生丙酮酸,丙酮酸產生乙醛,隨著發酵不斷進行,乙醛會被乙醇脫氫酶還原成乙醇,因而其濃度不斷降低。當啤酒中的乙醛含量超過口味閾值時,會產生令人不愉快的粗糙苦味感覺,含量過高會有一種辛辣的腐爛青草味,當乙醛與雙乙酰和硫化氫共存時,啤酒就會產生生青味。
(4)酸類
酸類也屬于酵母代謝產物,酸類物質對啤酒的風味有很大影響,因此我國12°P淡色啤酒的總酸指標低于2.6mL/100mL。
(5)連二酮類
連二酮類物質是酵母代謝的中間產物,啤酒中的連二酮含量是指雙乙酰和2,3戊二酮的總稱。雙乙酰和戊二酮的氣味非常接近,含量超過0.2mg/L時,有類似焦香麥芽味,當兩者含量超過0.5mg/L時有明顯不愉快的刺激味,相當于餿飯味。優質淡爽型啤酒雙乙酰含量應控制在0.1mg/L以下。
(6)硫化物
硫化物是酵母代謝過程中不可缺少的物質。硫化氫含量在啤酒中大于10ug/L時將呈生酒味,二甲基硫超過50ug/L時使啤酒產生爛菜味,硫醇能使啤酒產生日光臭。
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