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可采取哪些工藝措施提高啤酒的穩(wěn)定性?
日期: 2022-04-22 訪問量: 字號: A+ A A- 標簽: 精釀啤酒設(shè)備 啤酒廠設(shè)備 開辦啤酒廠
可采取哪些工藝措施提高啤酒的穩(wěn)定性?
      ①提高啤酒穩(wěn)定性,首先必須確保啤酒的生物穩(wěn)定性,這方面對工藝措施的要求是,要嚴格執(zhí)行工藝衛(wèi)生操作規(guī)程,定期對設(shè)備和操作規(guī)程的執(zhí)行情況進行檢查,消除任何可能存在的污染源,同時要保證巴氏殺菌溫度必須準確控制在60~62℃,避免損害啤酒口味質(zhì)量。
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      ②提高啤酒穩(wěn)定性,還要消除膠體渾濁現(xiàn)象,增強啤酒膠體穩(wěn)定性,這方面要采取的工藝措施如下述。
      a.采取低溫緩慢發(fā)芽工藝,使顆粒溶解良好,采用較高的焙焦溫度提高麥芽抗氧化能力。在糖化方面采用增濕粉碎工藝,注意糖化要徹底,蛋白質(zhì)分解溫度要適度控制在45~50℃,降低麥汁中高分子蛋白質(zhì)含量。
      b.降低糖化醪的pH,適當降低多酚物質(zhì)的溶解度。采取多種措施防止糖化過程中吸氧。
      c.麥汁煮沸要強烈,煮沸時間要適當,使蛋白質(zhì)析出良好,檢查凝固物的狀態(tài)確保煮沸效果,調(diào)整麥汁pH為5.2~5.3,盡量減少氧的吸入。
      d.麥汁后處理要強烈充氧,使熱凝固物和冷凝固物徹底分離。
      e.在發(fā)酵和過濾工藝方面要采取低溫發(fā)酵,-2~0℃冷藏7天,充分分離掉冷渾濁顆粒,避免任何形式的吸氧。酒頭酒尾使用脫氧水,以CO2或氮氣壓空過濾機并充滿助濾劑添加罐,盡量避免帶入空氣。在運輸時應(yīng)減少啤酒的振動。
      f.低溫儲酒,避光儲藏。可通過添加不同的穩(wěn)定劑如蛋白酶、硅膠、釀造單寧、魚膠和多酚吸附劑等,提高啤酒膠體穩(wěn)定性。
      ③提高啤酒穩(wěn)定性還要注意口味穩(wěn)定性,口味的變化主要是由于麥汁、啤酒吸氧引起的,要在發(fā)酵過程中使發(fā)酵保持旺盛并繁殖大量的酵母細胞,這不僅可分泌更多的代謝產(chǎn)物,包括相當一部分還原性物質(zhì),還可提高發(fā)酵液的抗氧化能力。還要注意在啤酒轉(zhuǎn)罐時用CO2或氮氣對管道和罐背壓,用脫氧水頂空管道及預涂過濾機,減少空氣帶,選用先進的灌裝機和灌裝技術(shù),如兩次抽真空、高壓激沫等。
      提高啤酒穩(wěn)定性在整個啤酒釀造過程中都很重要,要從生產(chǎn)全過程的各個環(huán)節(jié)嚴格管理,努力減少影響啤酒穩(wěn)定性的不利因素。
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