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做精釀啤酒,如何選擇合適的酵母呢?
有人說,酵母就是啤酒的基因。正是不同的基因造就了不同風格的啤酒。在精釀啤酒中,酵母是必不可少的原料,選擇和運用合適的酵母是做好精釀啤酒的關鍵。今天我們就來聊一聊如何選擇合適的酵母。
首先,我們要了解酵母在精釀啤酒中究竟起何作用。實際上,啤酒的釀造過程就是啤酒酵母的生長代謝過程。在啤酒的發酵前期,酵母進行增殖,一個酵母可以增殖為多個酵母子細胞。在啤酒釀造中,拉格酵母的增殖時間大約是12-16小時,艾爾酵母的增殖時間大約是7-8小時。而發酵期是酵母的主要代謝期,酵母細胞在無氧條件下發酵產生酒精、二氧化碳,并釋放出熱量。
我們常用的啤酒酵母可以分為兩類:上面發酵酵母和下面發酵酵母。上面發酵酵母主要有艾爾酵母和小麥酵母,下面發酵酵母主要有拉格酵母。
酵母的品種有很多,究竟如何選擇酵母要看你準備釀造什么品種的啤酒。下面我們就簡單介紹幾種:
1、諾丁漢——酯香柔和,可作上面發酵也可作下面發酵;2、溫莎——英式艾爾,中等發酵,適合做IPA和世濤;3、BRY-97(美國西海岸)——酯香柔和,適合做干世濤;4、US-05——酯香柔和,適合做IPA和世濤;5、T-58——果香明顯,發酵度高,適合做強烈艾爾;6、S-33——低發酵能力,適合做甜世濤;7、S-04——中等發酵,酯香柔和,澄清較快,適合做比利時小麥啤酒。
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