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精釀啤酒中，如何選擇恰當的浸麥方法？
大麥經精選分級后,在一定條件下用水浸泡,使其達到合適浸麥度,這一過程即為浸麥。
一、浸麥的目的
①使大麥吸收適當的水分,達到工藝規定的浸麥度,滿足發芽要求,有利于產酶和物質溶解。
②將精選大麥進行清洗、殺菌,避免將雜質帶入后續工序。
③通過浸麥過程分離有害物質,主要是分離麥殼中發芽抑制劑、酚類物質、苦味物質等。
二、常用的浸麥方法
(1)浸水斷水法(空氣休止法)
浸水斷水法又稱浸斷法,是浸水與斷水相間交替進行,并在浸、斷過程中定時通風供氧,使大麥間斷地吸收水分和吸收氧氣,達到浸麥度的要求。常用的操作方法有浸二斷六、浸二斷四、浸三斷三、浸三斷六、浸四斷四等方法。浸斷法的優點是適應性強,能通過浸斷時間的調節適應各種性狀的大麥和不同氣候的需要,可較穩定地控制浸麥度;缺點是耗能耗水較大、操作煩瑣。
(2)噴淋浸麥法
噴淋浸麥法又稱噴霧法,是在長時間的空氣休止期間采用噴淋方式加水,以保持麥粒表面的濕潤,并帶走麥層中的熱量以及積聚在麥層中的CO2,噴水過程中定時通風供氧,以使麥粒表面保持必要的水分并得到氧氣。此方法的優點是可顯著地縮短浸麥時間和有較高的萌發率,耗水量低,操作簡便且適應性強;缺點是通風強度要求高,最好是配備CO2抽取裝置。
(3)重浸法 重浸法是在發芽箱中進行的。大麥先經過24~28h浸麥,使浸麥度達到38%,此時停止浸麥開始發芽,待發芽時間達到48h左右、所有顆粒都出芽后,立即用較高溫(40℃)的水重浸殺胚,并使浸麥度達到要求。此方法的優點是最終浸麥度高,溶解較好;缺點是增加配套設施,操作較煩瑣。
三、如何選擇適當的浸麥方法
如何選擇適當的浸麥方法可參照以下情況決定。
①在氣溫、水溫較低且沒有水溫調節設施的情況下,可選擇延長浸水斷水法的斷水時間,通過麥粒自身呼吸產生熱量以提高麥層溫度,使麥粒能在適宜的溫度下萌發。也可選擇噴淋法,但噴淋時間宜適當縮短。
②在氣溫、水溫較高且沒有水溫調節設施的情況下,多采用浸斷法中的浸四斷四、浸三斷六的操作方法,可以減緩麥粒呼吸旺盛而導致CO2及熱量的積累,縮短浸麥時間。也可選擇噴淋法,其效果好且節水。
③在具備水溫調節設施的情況下,可選擇浸斷法,但要注意氣溫低時可采用斷水時間較長的浸麥方法,在氣溫高時可選擇浸水時間較長的浸麥方法。
④在大麥麥粒皮薄、粒大、胚乳斷面較疏松、發芽力高的情況下選擇斷水時間長的浸麥方法,如選擇噴淋法效果更好。
⑤在大麥麥粒皮厚、玻璃質粒多和吸水速度慢的情況下選擇浸水時間稍長的浸麥方法,可以達到要求的浸麥度并保證溶解正常。
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